Erbario: il Tè

Noi tutti sappiamo che nelle foglioline essiccate del Tè si trovano molte, moltissime sostanze. Molte di queste sono solubili in acqua ed al crescere della temperatura aumenta la quantità che se ne scioglie. Però, proprio perché si tratta di molte sostanze diverse fra di loro, esse avranno diverse abilità nello sciogliersi in acqua a una data temperatura e così non tutte si scioglieranno allo stesso grado. Questo è il motivo per cui la temperatura dell’acqua e i tempi di infusione sono così importanti per ottenere un certo tè, con un ben preciso aroma e sapore. Se aumento la temperatura sicuramente si scioglieranno meglio tutte le sostanze, e la stessa cosa accade se aumento il tempo di infusione ma al variare di questi due parametri (temperatura e tempo di infusione) varierà il rapporto delle varie sostanze e, quindi, il profumo e il sapore del tè. Nessuno si fa un’infusione di tè a 100 °C per due ore per evitare che tutte le sostanze contenute nelle foglioline si sciolgano completamente.
Il sapore aspro e amaro dei tannini coprirebbe infatti completamente l’aroma degli oli essenziali e delle teoflavine più delicate.
Come sanno tutti gli esperti di tè, un’infusione fatta a 60° di un ben determinato tipo di tè è molto differente da una fatta a 90°C proprio perché non soltanto nell’infusione ottenuta a maggiore temperatura ci sono più sostanze disciolte ma perché, rispetto alla prima infusione, cambia anche il rapporto in cui sono presenti le varie sostanze.

Sapevate che: con otto infusioni da trenta secondi l’una:

  • a 70°C, la seconda infusione contiene più caffeina e anche più catechine della prima infusione. E questo vale per tutti i campioni di tè analizzati;
  • a temperature più elevate (a 85 e a 100°C), la situazione si inverte e nella seconda infusione ci sarà meno caffeina e meno catechine che nella prima.

Questo risultato, apparentemente sorprendente, si basa sul fatto che cambiando la temperatura di infusione cambiano i tempi di solubilità delle varie sostanze. In pratica a 70 °C, trenta secondi non sono sufficienti per sciogliere “bene” la caffeina e le catechina e così ne trovo poco nella prima infusione e più nella seconda. Nelle infusioni successive alla seconda, invece, le varie concentrazioni diminuiscono sempre più perché a ogni passaggio nelle foglioline di tè ci sarà sempre meno caffeina e catechine disponibili a sciogliersi e quindi dal secondo passaggio in poi avremo infusioni sempre più “leggere” (ma, proprio per la diversa solubilità delle diverse sostanze, con rapporti fra i vari componenti sempre differenti).
Se si aumentano i tempi di infusione, aumentano le quantità delle sostanze disciolte che si ritrovano negli infusi. Tuttavia anche qui è stata fatta una scoperta interessante: se si vuole aumentare la concentrazione dell’infuso è meglio fare più infusioni brevi che una unica infusione lunga (a parità di tempo complessivo di infusione).
Questo fattore può avere un suo interesse “pratico” per aiutare a preparare un tè secondo il proprio gusto, giocando su temperature e tempi di infusione. Anche da questi ragionamenti, oltre che da considerazioni di tipo più spiccatamente culturale, nascono le varie “tradizioni” e “cerimonie” del tè che impongono regole molto rigide su come eseguire le varie fasi dell’infuso: solo così infatti si è certi di riprodurre sempre le stesse condizioni e si ottengono di conseguenza infusi paragonabili fra loro per composizione, aroma e gusto.

Curiosità: Cosa succede al tè quando, dopo averlo fatto, viene conservato a temperatura ambiente (25° C) e per circa 36 ore?
Il contenuto di caffeina non cambia, il contenuto di acido gallico aumenta ed il contenuto di catechine diminuisce evidentemente, i polifenoli (le catechine sono polifenoli semplici presenti nel tè) si trasformano col tempo in acido gallico.
Se invece teniamo l’infuso per 36 ore nel frigo, a 4 °C, la degradazione delle catechine non avviene, o viene molto rallentata.

Per finire sappiate che vi sono differenti tempi di infusione a seconda della varietà dei tè:

  • tè neri: 3-5 minuti;
  • tè verdi cinesi: 3-4 minuti;
  • tè verdi giapponesi: 2 minuti;
  • tè semi-fermentati: 7 minuti, per alcune varietà di Taiwan 2 minuti;
  • tè aromatizzati: 4-5 minuti.

Anche la temperatura dell’acqua varia a seconda dei tipi e della provenienza del tè:

  • tè neri cinesi: 90°C;
  • tè dell’India, Ceylon e Africa: 85°C;
  • tè bianchi cinesi: 70-85°C;
  • Oolong: 90°C;
  • tè verdi cinesi: 70°C;
  • tè verdi giapponesi: 50-60°C;
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